Fiche technique de fabrication N°2598
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
19,502 €
Prix de revient TTC Total :
1 950,218€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Mesclun |
kg |
4,000 |
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| Salicornes |
Boite |
2,000 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,600 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
3,000 |
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| Moules de bouchot |
kg |
20,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,300 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,050 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,550 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
50,000 |
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| Basilic |
Botte |
5,000 |
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| Persil plat |
bottes |
1,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2,000 |
| Vinaigrette |
| Huile de tournesol |
l |
1,000 |
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| Huile d'olives |
l |
1,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,050 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,100 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
20,000 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol |
l |
2,500 |
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| Moutarde |
kg |
0,400 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Effeuiller , laver et essorer la salade. |
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Garniture |
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Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. |
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Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) |
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Emincer le saumon fumé |
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Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. |
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Sauce Mayonnaise |
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Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. |
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Dressage |
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Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. |
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Décorer avec la julienne de saumon fumé. |
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Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales |
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Terminer avec des pluches de cerfeuil. |
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Contrôler les bords d'assiette. |
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